fermentatie, hotsauce

Hotsauce maken

Rode peper, chilipeper, jalapeñopepers, cayennepeper, Madame Jeanette, habanero en de Aji Amarillo zijn een paar van de meer dan honderd varianten Spaanse peper die sinds de ontdekking van Amerika de wereld veroverd hebben en die je kunt gebruiken voor een gefermenteerde hotsauce. Hotsauces zijn er in veel soorten, maar wat ze bijna allemaal gemeen hebben is dat ze gefermenteerd zijn. Tabasco wordt bijvoorbeeld 1,5 jaar in houten vaten weggezet. In die lange periode krijgen gunstige bacteriën de kans om complexe moleculen – die wij niet kunnen proeven – af te breken tot allerlei aroma’s die onze hond wel kan waarnemen.

In deze instructie film leg ik uit hoe je zelf hete saus kunt fermenteren. Maar eigenlijk is het helemaal niet zo moeilijk. Het enige dat je nodig hebt, is peper, zout, een pot, veel tijd en een beetje creativiteit om een leuke smaak te bedenken. Je kunt na het kijken van deze film niet alleen tabasco, maar ook andere hotsauces zoals sriracha maken.

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige fermentatie recepten – staat ook in Verrot Lekker.

fermentatie, Fermenteren, garum, How to, Recepten, verrot gezond, vissaus, zelf fermenteren

Vissaus maken

Vissaus (garum, nam pla, nuoc mam) ontstaat als enzymen en bacteriën uit de vis, het visvlees verteren. Daarom moet je ook de ingewanden gebruiken, want daar zitten lekker veel enzymen in. Het hoge percentage zout elimineert de kans op besmetting met gevaarlijke micro-organismen. In deze film laat fermentatiespecialist Christian Weij zien hoe het werkt. Hij gebruikt hiervoor de methode voor Romeinse garum die veel minder zout bevat dan de Aziatische tegenhangers nam pla of nuoc mam. Waaraan bij beide trouwens ook vaak suiker wordt toegevoegd.

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn via de website verrotlekker.nl te bestellen.

aspergillus oryzae, fermentatie, Fermenteren, koji, miso

Zelf miso maken

Miso is een geweldige smaakmaker in de vegetarische keuken. Het is zoet, zout, soms zuur en altijd super umami. En dat laatste mis je nog wel eens in vegetarische gerechten. Umami is de smaak die je een voldaan gevoel geeft. Typische umami smaken vind je in parmezaanse kaas en runderbouillon. Maar een bouillon op basis van miso doet hier niet voor onder. Het is niet voor niks dat veel Japanners hun dag met een kom miso soep beginnen. Je kunt er uren op vooruit. Maar naast een mooi ingrediënt voor bouillon, is het ook een voortreffelijk ingrediënt voor verschillende dressings en marinades. Allerlei soorten groenten trek je met een goeie miso uit de saaiheids-zone.

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn hier te koop: boeken van Christian Weij. Of bestel een gesigneerd exemplaar via info@smaakpark.nl

Miso wordt gemaakt met een schimmel en deze groeit niet zomaar. De sporen van deze (Aspergillus oryzae) schimmel kun je kopen bij www.starterculturen.nl

fermentatie

Wat is fermenteren?

Voor iedereen die interesse heeft in het starten met fermenteren of iets meer wil weten over mijn kleine vriendjes, heb ik een korte online uitleg geschreven. Ik hoop dat het alle nieuwsgierigen, newbie fermentors, angsthazen, perfectionisten en mysofobische koks over de streep trekt. Lees alles over fermenteren op https://www.verrotlekker.nl/fermentatie/

fermentatie, Fermenteren, frisdrank, kombucha, zelf kombucha maken

Zelf kombucha maken

Kombucha is populairder dan ooit! In sommige supermarkten vindt je tegenwoordig al meerdere merken. Kombucha kun je super simpel zelf maken. Het enige dat je nodig hebt is een beetje kombucha, een kombucha zwam, suiker en geduld. De smaak en de zuurtegraad van je kombucha bepaal je zelf. Hoe meer suiker en tijd je de kombucha geeft, des te meer zuur die uiteindelijk aan zal maken. En je hoeft de zwam niet eens met thee en suiker te voeden, je kunt hem ook fruit- of groentesap geven. In deze video legt fermentatiespecialist uit wat Kombucha is en hoe je deze voedt.

Je moet van iemand een zwam krijgen, of bestel een starterskit via www.starterculturen.nl

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn hier te koop: boeken van Christian Weij. Of bestel een gesigneerd exemplaar via info@smaakpark.nl

aspergillus oryzae, fermentatie, Fermenteren, koji, miso, Recepten

Vegan vissaus (of oesterblad miso)


Door de corona crisis blijven veel producenten – die normaal veel aan de horeca leveren – met producten zitten. Zo ook Koppert Cress. Ik kreeg een heel aantal dozen met cressen om mee te experimenteren en te fermenteren. Ik maakte er oa zuurkool, miso, shrubs en kimchi van. In deze video laat ik zien hoe je met oesterblad en koji een heerlijke vissige miso kunt maken. En als je deze miso uitperst, krijg je een vissige tamari die wat aan vissaus (garum) of oestersaus doet denken.

Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

fermentatie, Fermenteren, How to, kwark, Recepten, verrot gezond, zuivel

Kwark en roomkaas maken


Kwark is de allereerste kaassoort die onze voorouders gingen maken. Het is niet meer dan melk met melkzuurbacteriën (die van nature in rauwe melk voorkomen) en een paar druppels stremsel. Vergelijkbare producten zijn fromage blanc, fromage frais, platte kaas en roomkaas. Als je kwark kunt maken, heb je fantastische skills in huis om de rest van je leven zuivel voor zeer lange tijd houdbaar te maken. Door de kwark aan het einde van het proces in doek te doen, uit te knijpen en zout toe te voegen, heb je je melk geconserveerd voor zolang als het nodig. En daarmee bedoel ik ook echt lang! En lang is dan eigenlijk eeuwig! Dat zijn we niet gewend, maar toch is het zo. Alle zure producten zijn van nature beschermd tegen bederving. Als je het wil meten dan kan dat natuurlijk. Koop hiervoor een pH-meter of pH-papier. Als de pH van je kwark – of yoghurt, zuurkool, kimchi, augurken etc – lager dan 4.5 is, is het veilig en zullen er – als je het luchtdicht afsluit – nooit meer ziektemakers in komen.

Je kunt de kwark gewoon opstarten met een beetje karnemelk of melkkefir, maar bij collega schrijver Meneer Wateetons kun je ook hele leuke exotische bacteriën bestellen. Ga hiervoor naar zijn website starterculturen.nl

Stremsel kun je aanschaffen via brouwmarkt.nl

Veel plezier met kwark maken en ik zie graag foto’s van jullie resultaat. Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

boter, crème fraîche, fermentatie, Fermenteren, Recepten, Video, zuivel

Zelf boter maken


Boter (en dan bedoel ik ook direct roomboter natuurlijk) is zo’n beetje het simpelst te fermenteren product. Je hebt er alleen opgeklopte slagroom en melkzuurbacteriën voor nodig. Ik laat je in deze video zien waar je Franse boter bacteriën vandaag kunt halen en hoe je daar dan zelf weer boter mee kunt maken. En heb je geen Franse boter bacteriën? Gebruik dan een scheutje karnemelk, yoghurt of zuurkoolsap.

Veel plezier met boter karnen en smeren. Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

desembrood, fermentatie, Fermenteren

Zelf zuurdesembrood maken


Zuurdesem brood – sourdough of desembrood – en desem starters zijn erg makkelijk te maken met de methode uit de boeken Verrot Lekker en Verrot Gezond van Christian Weij. Hij laat in deze video zien hoe dit werkt. Door de lange rijstijd van een zuurdesem brood is zelfs kneden niet meer nodig. Zo kan iedereen thuis het lekkerste brood bakken.

En als je denkt dat desembrood altijd zuur is, dan heb je het mooi mis. Een goede desem hoeft niet zuur te zijn. Daarom heb ik het liever over desembrood dan zuurdesem of sourdough.

Verrot gezond, met het makkelijke desemrecept erin, kun je hier bestellen.

fermentatie, Fermenteren, zuivel

Waterkefir en melkkefir voeden


Er zijn twee soorten kefir: waterkefir en melkkefir. Beide zijn symbioses en waarin verschillende soorten bacteriën samenleven. In deze film leg ik uit hoe je waterkefir- en hoe je melkkefir voedt. Het nuttige van melkkefir en waterkefir is erg goed voor de gezondheid. Je krijgt met elke slok waterkefir of melkkefir miljarden goede bacteriën binnen. Deze ‘huurlingen’ helpen je eigen legertje bacteriën je darmen en de rest van je lijf gezond te houden. Dit noemen we dan probiotica. In mijn boek Verrot Gezond vindt je verschillende recepten voor kefir en recepten waarin je kefir gebruikt.

Verrot gezond kun je hier bestellen.