fermentatie, Fermenteren, garum, How to, Recepten, verrot gezond, vissaus, zelf fermenteren

Vissaus maken

Vissaus (garum, nam pla, nuoc mam) ontstaat als enzymen en bacteriën uit de vis, het visvlees verteren. Daarom moet je ook de ingewanden gebruiken, want daar zitten lekker veel enzymen in. Het hoge percentage zout elimineert de kans op besmetting met gevaarlijke micro-organismen. In deze film laat fermentatiespecialist Christian Weij zien hoe het werkt. Hij gebruikt hiervoor de methode voor Romeinse garum die veel minder zout bevat dan de Aziatische tegenhangers nam pla of nuoc mam. Waaraan bij beide trouwens ook vaak suiker wordt toegevoegd.

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn via de website verrotlekker.nl te bestellen.

fermentatie

Wat is fermenteren?

Voor iedereen die interesse heeft in het starten met fermenteren of iets meer wil weten over mijn kleine vriendjes, heb ik een korte online uitleg geschreven. Ik hoop dat het alle nieuwsgierigen, newbie fermentors, angsthazen, perfectionisten en mysofobische koks over de streep trekt. Lees alles over fermenteren op https://www.verrotlekker.nl/fermentatie/

nukazuke

Nukazuke fermentatie


Nukazuke is een onbekende fermentatievorm in Nederland. Je gebruikt hier geen water met zout, maar zemelen met zout voor. In deze film leg ik uit hoe je zelf een Nukazuke kunt opstarten. In mijn boek Verrot Gezond vindt je een recept voor tempeh en recepten om tempeh in te gebruiken.

Veel plezier met deze -voor ons westerlingen –  rare fermentatie! En ik zie graag foto’s van jullie resultaat. Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

aspergillus oryzae, fermentatie, Fermenteren, koji, miso, Recepten

Vegan vissaus (of oesterblad miso)


Door de corona crisis blijven veel producenten – die normaal veel aan de horeca leveren – met producten zitten. Zo ook Koppert Cress. Ik kreeg een heel aantal dozen met cressen om mee te experimenteren en te fermenteren. Ik maakte er oa zuurkool, miso, shrubs en kimchi van. In deze video laat ik zien hoe je met oesterblad en koji een heerlijke vissige miso kunt maken. En als je deze miso uitperst, krijg je een vissige tamari die wat aan vissaus (garum) of oestersaus doet denken.

Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

fermentatie, Fermenteren, How to, kwark, Recepten, verrot gezond, zuivel

Kwark en roomkaas maken


Kwark is de allereerste kaassoort die onze voorouders gingen maken. Het is niet meer dan melk met melkzuurbacteriën (die van nature in rauwe melk voorkomen) en een paar druppels stremsel. Vergelijkbare producten zijn fromage blanc, fromage frais, platte kaas en roomkaas. Als je kwark kunt maken, heb je fantastische skills in huis om de rest van je leven zuivel voor zeer lange tijd houdbaar te maken. Door de kwark aan het einde van het proces in doek te doen, uit te knijpen en zout toe te voegen, heb je je melk geconserveerd voor zolang als het nodig. En daarmee bedoel ik ook echt lang! En lang is dan eigenlijk eeuwig! Dat zijn we niet gewend, maar toch is het zo. Alle zure producten zijn van nature beschermd tegen bederving. Als je het wil meten dan kan dat natuurlijk. Koop hiervoor een pH-meter of pH-papier. Als de pH van je kwark – of yoghurt, zuurkool, kimchi, augurken etc – lager dan 4.5 is, is het veilig en zullen er – als je het luchtdicht afsluit – nooit meer ziektemakers in komen.

Je kunt de kwark gewoon opstarten met een beetje karnemelk of melkkefir, maar bij collega schrijver Meneer Wateetons kun je ook hele leuke exotische bacteriën bestellen. Ga hiervoor naar zijn website starterculturen.nl

Stremsel kun je aanschaffen via brouwmarkt.nl

Veel plezier met kwark maken en ik zie graag foto’s van jullie resultaat. Wil je meer leren fermenteren? Bestel dan Verrot Lekker (http://verrotlekker.nl/bestellen/) of Verrot Gezond (http://verrotlekker.nl/verrot-gezond-bestellen/) en ik schrijf er een persoonlijke boodschap in.

Fermenteren, yoghurt, zuivel

Zelf yoghurt maken


De afgelopen jaren kreeg ik vaak de vraag waarom je zelf yoghurt zou moeten kunnen maken als het uit de supermarkt eigenlijk hetzelfde is! 🙂 Moet ik nog uitleggen waarom? Of weet je al wat ik ga zeggen!…. “Omdat het verrekte handig is! Vooral op die momenten dat andere mensen besluiten te gaan hamsteren natuurlijk!”. En laat dat nou precies aan de hand zijn! De afgelopen dagen zie ik alleen maar lege yoghurt schappen in de winkels. Mis je je ontbijtje ook zo? Dan nu effe goed opletten dus!

In deze video leg ik uit hoe je thuis eenvoudig yoghurt kunt maken…. 1 klein puntje: je moet nog wel ergens een eetlepel yoghurt vandaan kunnen halen om het op te starten. Of bestel een starter via www.starterculturen.nl

Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn hier te koop: boeken van Christian Weij.