Vissaus (garum, nam pla, nuoc mam) ontstaat als enzymen en bacteriën uit de vis, het visvlees verteren. Daarom moet je ook de ingewanden gebruiken, want daar zitten lekker veel enzymen in. Het hoge percentage zout elimineert de kans op besmetting met gevaarlijke micro-organismen. In deze film laat fermentatiespecialist Christian Weij zien hoe het werkt. Hij gebruikt hiervoor de methode voor Romeinse garum die veel minder zout bevat dan de Aziatische tegenhangers nam pla of nuoc mam. Waaraan bij beide trouwens ook vaak suiker wordt toegevoegd.
Dit recept komt uit Verrot gezond, maar een soortgelijk recept – en vele andere handige anti-hamster recepten – staat ook in Verrot Lekker. Beide zijn via de website verrotlekker.nl te bestellen.
steven zegt:
Hoi Christiaan, ik heb het geprobeerd. 2 markelen hebben 6 mndn met 15% zout staan rotten in de weckpot. Bij het filteren liep ik tegen een probleem aan. De zeef ging goed. Maar er liep maar heel weinig vocht door de theedoek. Na 15 min bleef alles er gewoon in staan. Ook een bal maken vd doek en knijpen richtte weinig uit.
Daarnaast vroeg ik me af hoe en hoelang je de vissaus kan bewaren. Hij staat nu in de koelkast in een flesje. Het valt me op dat er best een laag vet op komt te staan. Is dat normaal?